Couteaux japonais – Tranchez avec style comme un samouraï !
Nos superbes couteaux de cuisine japonais sont exclusifs à Japan Box et ont été fabriqués par les artisans les plus qualifiés en utilisant des matériaux de la plus haute qualité.
Ils sont fabriqués dans le même style que le katana ou l'épée japonaise, où l'acier est plié plusieurs fois pour donner aux lames une résistance et un tranchant incroyables.
Une fois que vous aurez ressenti le formidable équilibre d'un authentique couteau de cuisine japonais et admiré la façon dont il glisse dans les aliments, nous pensons que vous n'utiliserez plus jamais un autre couteau !
Histoire des couteaux japonais
Le Japon est le pays de longues traditions, où des centaines d'années de connaissances et d'expériences accumulées sont transmises de maître à apprenti, de professeur à élève.
Des compositions florales d'ikebana aux arts martiaux et au théâtre kabuki, chaque tradition a ses propres règles, procédures et écoles de style.
Les couteaux de chef japonais sont fabriqués à l'aide de techniques développées à l'origine pour fabriquer des katana (épées de samouraï) il y a plus de 1000 ans.
Le passage de la fabrication d'épées à la fabrication de couteaux a commencé dans les années 1850 lorsque les « navires noirs » (navires à vapeur) du commodore Matthew Perry ont jeté l'ancre dans la baie d'Edo (Tokyo) et ont exhorté l'empereur à ouvrir les ports longtemps isolés du Japon au commerce occidental.
Lorsque les États-Unis occupèrent le Japon après la Seconde Guerre mondiale, le général MacArthur interdit la fabrication et la possession de katana. L'interdiction a contraint un grand nombre d'artisans hautement qualifiés à consacrer leurs compétences et leur attention à la fabrication de couteaux de cuisine.
Bien que l'interdiction ait été levée après sept ans, le gouvernement japonais continue de limiter la production à très peu de pièces par an.
Cependant, l'héritage et la netteté inoubliable du katana perdurent encore au cœur de la cuisine 1 200 ans plus tard.
Différences entre les couteaux japonais et occidentaux
Les couteaux japonais traditionnels se présentent sous différentes formes et tailles, conçus pour des tâches spécifiques, telles que découper du poisson et couper des légumes, des nouilles, des sashimis, des anguilles ou du poisson-globe... si couper du poisson-globe est quelque chose à quoi vous aspirez.
Ces couteaux ont historiquement une lame à un seul tranchant, ce qui signifie qu'ils ne sont inclinés que d'un seul côté et sont donc droitiers ou gauchers (généralement droitiers, ce qui est dommage pour un gaucher comme moi).
Ces lames se rétrécissent ensuite en une soie qui est martelée dans un manche en bois.
Les couteaux occidentaux, quant à eux, ont des formes probablement familières à la plupart des ménagères et des hommes de foyer européens (couteaux d'office, couteaux de chef, couteaux à pain, etc.) et sont par nature ambidextres : la lame est affûtée symétriquement des deux côtés pour créer un bord à double biseau.
Les manches de couteaux occidentaux classiques sont également généralement fabriqués à partir de deux morceaux de bois ou de matériau composite utilisés pour enfermer la soie, puis fixés avec des rivets.
Une autre caractéristique qui distingue les couteaux japonais des couteaux occidentaux est la dureté de l'acier qu'ils utilisent. Les couteaux japonais ont, en moyenne, un acier plus dur que les couteaux occidentaux, ce qui signifie que les couteaux ont tendance à être plus cassants, mais aussi, si vous y faites attention, ils peuvent conserver leur tranchant plus longtemps.
Les aciers plus doux utilisés dans de nombreux couteaux occidentaux sont moins cassants, de sorte que les bords de leurs lames micro-minces peuvent rouler d'un côté ou de l'autre avant de se briser ; un bord roulé peut être réinitialisé avec un bâton d'affûtage, ce qui ne fonctionnera pas bien avec l'acier plus cassant et plus dur d'un couteau japonais. Lorsqu’il est temps de retoucher une lame japonaise, vous aurez besoin d’une pierre à aiguiser.
La dureté du métal est exprimée sous forme de nombre sur l'échelle de Rockwell, qui mesure la pression nécessaire pour enfoncer une empreinte dans un matériau. Dans le cas des couteaux en acier, elle est généralement exprimée sous forme de nombre HRC.
Les couteaux japonais ont souvent une valeur HRC dans les années 60, tandis que de nombreux couteaux occidentaux ont un acier légèrement plus doux, avec des valeurs dans les années 50.
Quand les couteaux japonais traditionnels régionaux se sont-ils développés ?
Avant que Tokyo ne devienne la capitale du Japon, l'empereur et les nobles résidaient dans la région du Kansai, tandis que le shogun vivait dans la région du Kanto.
La cuisine du Kansai est plus raffinée et plus légère pour convenir à la noblesse, tandis que les goûts du Kanto étaient plus forts pour les ouvriers qui travaillent dur.
En raison de la ségrégation des classes, la noblesse du Kansai méprisait et se moquait de celle du Kanto.
L'hostilité a conduit les cuisiniers de Kanto à ne pas vouloir utiliser les mêmes outils, ce qui a conduit à la création des couteaux Takobiki et Usuba utilisés aujourd'hui.
Bien que la répartition des classes par région n'existe plus, le Kansai et le Kanto restent les deux régions les plus comparées au Japon.
L’une des nombreuses différences entre les deux réside dans la cuisine. Vous pouvez encore constater ces différences majeures de goût simplement en goûtant la sauce soja ; la sauce soja du Kanto est beaucoup plus salée et plus forte que celle du Kansai.
D'autres plats populaires tels que la tempura sont servis avec du sel au lieu d'une trempette à base de sauce soja.
Du IIIe au VIIe siècle, il était courant d’enterrer les rois dans des tombeaux recouverts de grands monuments en forme de trou de serrure.
Ces tombeaux étaient appelés kofun et étaient construits en terre et en pierre. Vers 450 après JC, le kofun de l’empereur Nintoku fut construit dans la ville de Sakai.
Les tombeaux étaient les suivants en taille après la Grande Pyramide d'Égypte, et le projet de construction était si massif qu'il a fallu faire venir des forgerons de tout le Japon à Sakai.
Ils ont fabriqué l’énorme quantité de pioches et de pelles nécessaires à la construction du monticule. Lorsque le Kofun fut finalement achevé, la plupart des artisans métallurgistes japonais s'étaient définitivement installés à Sakai.
Peu à peu, Sakai est devenu le centre de tous les métiers du métal au Japon - célèbre pour ses épées.
Sakai est devenu célèbre pour ses armes à feu après leur introduction par les Portugais en 1543, puis pour ses couteaux de cuisine.
En 1570, le shogunat Tokugawa accorda aux artisans de Sakai un sceau d'approbation spécial.
Le gouvernement a décrété que seuls les couteaux fabriqués à Sakai pouvaient être utilisés pour la récolte du tabac et que tous ces couteaux devaient être estampillés pour l'indiquer.
En conséquence, Sakai est devenu connu pour produire les meilleurs couverts japonais.
Quand les couteaux de style occidental se sont-ils développés ?
Les premiers exemples d'épées japonaises contemporaines datent du 14ème siècle et ont été fabriqués par Kaneuji et Kinju.
Tous les artisans descendants de Kaneuji et de Kinju sont appelés forgerons Mino et sont basés dans la ville de Seki.
Bien que les épées katana étaient à l'origine destinées à la noblesse ou aux chefs militaires, pendant la période Muromachi (1392-1573), les épées katana ont commencé à être produites en masse pour le commerce et la guerre.
Au début du XIVe siècle, le Japon a ouvert ses ports de commerce à la dynastie Ming (Chine) après avoir été complètement isolé pendant des millénaires.
On rapporte que plus de cent mille épées katana ont été exportées vers la Chine pendant la période Muromachi.
La liberté d’interagir avec d’autres pays a apporté de nouvelles opportunités commerciales qui ont influencé le développement du marché japonais et ouvert la voie à de nouvelles classes sociales.
Les vainqueurs de la guerre d'Onin renversèrent le shogunat Muromachi, ce qui conduisit les chefs militaires à se déclarer seigneurs de guerre féodaux de différentes régions et à se battre pour le pouvoir. Cet état du darwinisme à l'échelle humaine a marqué le début d'un siècle de troubles civils connus sous le nom de Sengoku Jidai (temps de guerre 1467-1568). Durant la période Sengoku, les forgerons Mino de Seki ont été confrontés à une demande incroyablement élevée de katana de la part de divers régimes.
Indépendamment de la disponibilité des armes à feu, rares sont ceux qui les utilisaient en raison du code de conduite des samouraïs (Bushido). Le Bushido dicte que combattre un adversaire face à face avec un katana est la seule manière honorable de se battre, il était donc considéré comme lâche de tuer. d'une certaine distance.
Pour répondre à ces demandes, l’art de la forge d’épées est devenu une chaîne de production de lames produites en série.
Même si les lames produites en série avaient peu de valeur artistique, elles étaient pratiques et répondaient aux besoins des militaires avides de pouvoir.
La production massive d'épées katana représente le changement et les troubles qui se sont manifestés au Japon pendant les périodes Muromachi et Sengoku.
Bien qu'aujourd'hui la production d'épées soit limitée par le gouvernement à quelques pièces par an, le contexte historique de Seki en a fait le centre de la production de couteaux de style occidental.
Les artisans de Seki continuent de peaufiner les stratégies transmises depuis des centaines d'années et de développer de nouvelles avancées pour les cuisines du monde entier.
Fabrication de couteaux japonais
La fabrication d'un couteau japonais comprend plus de 20 étapes. Les techniques de forgeage, les températures de forgeage et les méthodes de traitement thermique pendant la fabrication affectent la qualité globale, la dureté et l'apparence.
Le processus commence par la combinaison du fer doux et de l’acier, qui sont chauffés et forgés ensemble. Il est martelé et façonné, créant ainsi le contour approximatif de la lame.
Le couteau est ensuite refroidi et meulé pour créer une surface plane pendant qu'il est martelé, ce qui renforce également les métaux.
Le couteau est ensuite chauffé à 780-830° F et trempé dans l'eau pour créer une dureté supplémentaire. Il est à nouveau chauffé à 150-190° F et refroidi à l'air pour le rendre résistant aux entailles. L'affûtage de la lame commence par une meule plate et rugueuse, puis elle est meulée et polie.
Les dernières étapes comprennent l'affûtage avec la pierre à aiguiser et la fixation du manche.
